Kreation von Verena Gebhardt &
Jens Reinhard (Chef de Partir)
Wiener Backhendl „New Style“
Zitronenthymiansauce & Rosmarin-Kartoffel-Törtchen
Rezept für 4 Personen:
Zutaten - Wachtel:
4 Wachteln
2 Eier
Panko-Paniermehl
Öl
Salz, Pfeffer
Zutaten - Zitronenthymiansauce
Knochen von der Wachtel
1 Möhre
1 El Butter
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
100 ml dunkler Balsamicoessig
2,5 L Geflügelfond
5 Zweige Thymian
Salz, Pfefferkörner, Zitronensaft
Zutaten - Rosmarin-Kartoffeltörtchen
4 mittelgrosse Kartoffeln
12 Stück eingelegte Tomaten
4 Oliven
4 Rosmarinzweige
Etwas Olivenöl zum anbraten
Salz, Pfeffer, Zucker, geschnittener Rosmarin
etwas Knoblauchöl
Zutaten - Italienisches Gemüse
2 Rote Paprika
2 Gelbe Paprika
Meersalz, Olivenöl
4 Wachteleier
Herstellung des Backhendls:
Wachteln auslösen. Wachtelbrüstchen und Wachtelkeulen mit Salz & Pfeffer würzen und erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Panko-Paniermehl wälzen - kühl stellen.
Ansatz der Zitronenthymiansauce:
Zwiebel, Möhre, Lauch klein schneiden und im Topf mit den Wachtelkarkassen anschwitzen.
Gewürze hinzugeben und mit dem dunklen reifem Balsamico ablöschen.
Etwas einkochen lassen und mit Geflügelfond auffüllen.
Bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden köcheln lassen,
danach durch ein feines Sieb passieren.
Italienisches Gemüse:
Die Paprikas waschen und vierteln. Backofen auf 200°C vorheizen. Paprikahälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Meersalz würzen. Für ca. 15-20 Minuten in den Backofen schieben. Nach dem Auskühlen die Haut der Paprikas abziehen.
Herstellung des Rosmarin-Kartoffeltörtchen:
Kartoffeln waschen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben goldgelb anbraten, würzen und mit etwas Knoblauchöl abschmecken. Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und die Wachteleier anbraten. Als erstes die Olive, danach abwechselnd Kartoffelscheiben und Tomaten auf den Rosmarinzweig aufstecken.
Das Finish:
Die panierten Wachteln in Öl anbraten und für etwa 10 Minuten in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit das italienische Gemüse in Rauten schneiden und mit dem Kartoffeltörtchen und dem gebratenen Wachtelei auf dem Teller anrichten. Das Backhendel vor das Törtchen platzieren und mit der heißen Sauce nappieren.