Kreation von Saucier Ellis Smith und Auszubildende Valentina Richter
Unsere Empfehlung für Sie:
Saltimbocca von der Dorade mit gebratenem Spargel und Rieslingsoße
Zutaten für 4 Personen:
4 Doradenfilets
1 Zitrone
8 Salbeiblätter
8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
12 Stangen grüner Spargel
12 Stangen weißer Spargel
Butterflocken
etwas Olivenöl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Für die Soße:
2 Schalotten
100 ml Riesling
100 ml Fischfond
100 ml Schlagsahne
1 Teil Butter und 1 Teil Mehl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die 4 Doradenfilets mit dem Saft der Zitrone beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Doraden mit der Hautseite nach unten legen, jede Fischhälfte mit einem Salbeiblatt belegen und in eine Scheibe Parmaschinken einschlagen.
Weißer Stangenspargel gut schälen, den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen und die Enden abschneiden.
Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser, mit etwas Butter und Zucker, al dente blanchieren, anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Für die Soße: 1 Teil halbfeste Butter mit einem Teil Mehl gut vermischen, zur Seite stellen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in einen Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen, mit Riesling ablöschen, um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Fischfond und die Schlagsahne zufügen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, leicht mit Mehlbutter abbinden, durch ein Sieb passieren und Soße warm halten.
2 Pfannen erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und bei mäßiger Hitze die Saltimboccas beidseitig braten und im Backofen bei schwacher Hitze warm stellen. In der zweiten Pfanne die abgetupften Spargelstangen, bei mäßiger Hitze anbraten, mit Fleur de Sel würzen und in etwas Butter schwenken.
Abwechselnd 3 grüne und 3 weiße Stangen auf den Tellern anrichten, die Saltimboccas an den Spargel anlegen und mit Rieslingsoße nappieren.